猪油炒鸡蛋容易糊锅啊，因为荤油里脂肪含量高，炒到200度左右就冒烟了。鸡蛋液里的水分遇热快蒸发，油温不够就粘锅底。而花生油能炒到230度才冒烟，菜籽油更耐高温。所以用荤油炒蛋又苦又硬，还容易烧焦发苦。

这是因为荤油里的动物脂肪分子比较大啊，高温下容易分解产生焦糊味。中国烹饪协会大前年测试数据显示，猪油烟点190-220度，菜籽油230-240度，花生油232-235度。比如炒鸡蛋需要180-200度，这时候猪油开始冒烟，而花生油还能保持稳定。另外荤油里的胆固醇遇热会氧化，产生有害物质。像上次我试过用猪油炒蛋，结果锅底烧得滋滋响，鸡蛋碎得像渣渣。所以现在都用菜籽油了，炒出来的蛋又嫩又香。