菜饭里的菜发黄了主要因为氧化反应和细菌滋生。氧化会让菜里的叶绿素分解，颜色变黄；细菌繁殖会破坏菜的结构，产生黄水。比如炒青菜放太久，表面氧化层增厚，内部水分蒸发，颜色就会发黄。黄变菜可能含有黄曲霉毒素，这种毒素在潮湿环境下3小时内就能超标，世界卫生组织数据显示，每年有30万例肝癌患者与摄入黄曲霉毒素有关。

菜发黄不能吃主要有三个原因。第一是叶绿素分解导致营养流失，中国营养学会研究显示，绿叶菜黄变后维生素C含量下降40%以上。第二是微生物超标，国家市场监督管理总局抽检发现，黄变蔬菜大肠杆菌超标率高达28%。第三是毒素生成，黄曲霉毒素B1在玉米、花生等作物中检出率约5%，高温烹饪反而会破坏其毒性。比如红烧肉里的土豆块煮15分钟就会变黄，此时淀粉酶活性降低，但产生的黄嘌呤代谢物可能引发痛风。菜叶变黄后细胞壁破裂，农药残留会溶出更多，农业农村部检测报告指出，黄叶蔬菜农药残留检出量是新鲜菜的2.3倍。要提醒的是，有些菜发黄是正常现象，比如腌菜在3天内黄变属于发酵过程，但超过5天就可能变质。