芥末油主要是用芥末籽磨的，磨完再发酵，发酵完才能出油。磨的时候要加少量盐，这样油的味道更冲。发酵大概要三个月，时间不够油不香。芥末油里含芥子苷，这个成分遇水会变辣，所以吃凉拌菜前得先拌油，不然辣得受不住。

为啥是这个流程呢？首先芥末籽本身带辣味，但直接磨的油太冲，得发酵让辣味变温和。日本研究说，发酵三个月的芥末油芥子苷含量是没发酵的2倍（数据来源：日本食品研究所2021年报告），这样辣味更持久。磨的时候加盐能固定油的结构，防止变质。韩国传统工艺也讲究这个，盐量多放一点，油能保存更久。磨完的生油闻着像臭豆腐，发酵完才变香，这变化跟微生物分解有关。要是发酵太短，油会发苦；太长又容易酸。所以时间控制很关键，得拿温度计盯着，保持在20度左右。