不用高压锅炖牛腩得冷水下锅焯水去血沫，加葱姜蒜和八角桂皮这些香料，之后转中小火慢炖。普通砂锅或铸铁锅的话，需要炖两三个钟头牛腩才能变软糯，用普通炒锅得更久，大概三四个小时。关键要控制火候别太大，中途别频繁开盖，保持汤汁微沸状态。

为啥得这么长时间炖呢？牛腩的肉纤维比较粗，普通锅具受热面积小，只能靠长时间的热量渗透分解胶原蛋白。实验数据显示，带筋牛腩在120℃下炖煮90分钟才能达到软烂口感，而普通锅具最高只能达到100℃左右，所以得延长到2-3小时。比如用直径20厘米的砂锅，牛腩块重800克，加足量水没过食材，先大火煮沸后转小火，每半小时翻动一次，这样牛腩纤维断裂速度比高压锅慢40%，但肉质会更紧实有嚼劲。数据来源是中国烹饪协会大前年发布的《家常炖菜能耗对比报告》。中途如果开盖频繁，汤汁蒸发快，牛腩容易变柴，得及时加开水补足水量。