做面包发不起来的原因主要有三点：温度不够、酵母没激活、面团太干或太湿。温度太低酵母醒发慢，酵母活性差面团就发不起来；酵母过期或没提前激活，就像没给面团吃“饭”一样；水分太多面团太黏发酵快但容易塌，水分太少酵母没地方活动也发不起。

温度不够酵母活性就降不下来，像冬天做面包面团根本不膨胀。根据《烘焙工艺学》数据，酵母最佳活性温度在25-30℃之间，低于20℃活性下降50%，高于35℃会休眠。比如某实验室测试显示，28℃环境下酵母发酵速度是20℃的1.8倍。水分过多面团含水量超过65%时，发酵速度加快但容易塌陷，比如用60%水量做基础面团，发酵时间比50%水量少15分钟但成品体积缩水20%。酵母没激活的情况常见于过期超过3个月的干酵母，复水时间不足5分钟或水量超过酵母重量的50%。发酵时间不足的话，像做法棍时前发酵没达到2倍大，后期烘烤就会塌陷，某品牌面包店数据显示，发酵时间每少10分钟成品体积就减少8%。