买回来的炸豆腐要切3厘米见方的小块，裹上玉米淀粉和面粉的混合粉。油温六成热下锅炸30秒定型，捞出控油。再升高油温到八成热复炸20秒，这样外皮才会酥脆不粘牙。关键要复炸两次，第一次炸掉水分第二次炸出酥壳。

为啥是这个做法呢？其实炸豆腐分两次炸是有科学依据的。第一次炸在160℃左右，能让豆腐表面形成保护层，防止吸油变软。复炸到180℃时，淀粉颗粒受热膨胀，形成酥脆外壳。根据《中式烹饪工艺学》数据，两次油炸比单次油炸的吸油量减少40%，外皮酥脆度提升65%。比如用普通油炸一次的豆腐吸油量是150克/100克，两次油炸只有90克。而且复炸还能逼出多余水分，让豆腐内部保持Q弹口感。就像我上次试过单炸的，结果豆腐吸了太多油，咬下去全是油渣。所以关键步骤就是先定型再酥壳，就像先穿外衣再画妆容一样。