卤好的鸡翅要泡三十分钟到一小时，之后放冰箱冷藏别超过三天。如果泡太久肉会散，放太短腥味去不干净。泡完捞出来别马上吃，等水分渗进去肉才嫩。

为啥是这个时间呢？卤水里的香料和盐分得有个渗透时间，半小时能让鸡翅表面裹上完整卤汁，再泡半小时让肉质纤维吸饱味道。实验数据 shows 每泡十分钟温度就降一度，泡一小时刚好降到肉质最嫩的温度带。冷藏保存三天是看微生物繁殖速度，超过这个时间细菌会开始分解蛋白质产生异味。比如温度每降一度肉质就硬一成，所以泡完捞出来放冰柜冷冻能存半年。但冷冻前得把鸡翅表面擦干，水汽结冰会戳破表皮。要是泡完直接放锅里煮，得再煮十分钟让血水逼出来，不然吃出腥味就完蛋了。