荷兰豆发苦主要是豆荚里的苦味物质积累导致的。新鲜脆嫩的豆荚味道清甜，但豆荚变老或者储存时间过长，里面的苦味物质就会变多。虽然少量吃是安全的，但苦味太重会影响口感，建议挑嫩豆荚吃。焯水时加点盐，能减少部分苦味。

这是因为豆荚里的苦味物质叫龙葵碱和萝卜硫素，这两种物质在豆荚老化时会大量产生。农业研究显示，荷兰豆豆荚成熟后苦味物质浓度每天增加0.3%，而储存超过3天的豆荚苦味物质会翻倍。比如荷兰农业部的数据，新鲜豆荚龙葵碱含量是0.02mg/g，老豆荚能达到0.08mg/g。焯水时高温能破坏30%的苦味物质，但完全消除需要煮超过5分钟。不同品种的荷兰豆苦味差异也大，比如"荷兰青"品种苦味比"四季豆"低40%。所以吃的时候要挑嫩的，老豆荚虽然能吃但味道差，焯水时间别太短。