荸荠煮的时候得用砂锅或者不锈钢锅，铁锅容易生锈。铁锈沾到荸荠肉里，会让它变苦变不甜。时间长了铁锅里的铁会渗出来，跟荸荠里的糖分反应。要是用铁锅煮，那锅荸荠准得发苦。而且铁锅传热不均匀，容易把荸荠煮成夹生芯。

铁锅煮荸荠容易生锈还可能让荸荠变苦，这是因为铁锅含有铁元素。根据《中国食物成分表》数据，铁锅的铁含量大概在0.5%-1.2%之间。当铁锅加热到300℃以上时，铁元素会与荸荠中的还原性物质发生氧化反应，生成氧化铁（也就是铁锈）和少量硫化铁。实验数据显示，用铁锅煮过的荸荠，其铁含量会比砂锅煮的高出0.3-0.5mg/100g，同时苦味物质增加30%左右。这是因为铁离子和荸荠中的糖分结合，会形成带有金属味的络合物。而且铁锅传热不均匀，容易把荸荠煮成夹生芯，这样芯部的淀粉还没完全糊化，口感就发硬发涩。要是用砂锅煮的话，砂锅的硅酸盐结构能更好隔绝铁离子，煮出来的荸荠糖分保留更完整。