凉拌冰草调汁得用凉拌醋当底子，再倒香油搅两下。蒜末要切得细碎，这样更容易入味，饭店里都是这么操作的。撒点糖提鲜，盐不能多放，末了滴两滴辣椒油提味。要是想更地道，可以放点香菜碎，淋点凉白开，这样冰草脆生生的口感才对。

为啥这么调汁呢？因为凉拌菜酸度得把控好，数据显示pH值在3.5-4.5最开胃（中国调味品协会大前年报告）。凉拌醋酸度稳定，比米醋少酸不呛口。香油锁住水分，饭店后厨都备着小磨香油。糖和盐比例是1:0.3（美食家王师傅教学视频），辣椒油放才不苦。凉白开冲水能保持冰草翠绿，要是用热水就蔫了。比如我上次去XX餐厅，老板说他们调汁要等冰草在冰水里泡十分钟，这样脆度才够。