蒸出来的发糕中间发黏，主要有两个原因。第一是发面没发透，酵母没充分分解糖分产生二氧化碳，面团就会像没醒好的面团一样发黏。第二是蒸的时候火太大或者水放得太多，蒸汽冲刷糕体表面，把还没凝固的淀粉冲散到中间，导致中间黏糊糊的。

发糕发黏跟这两个因素直接相关。首先发面没发透，比如500克面粉加200毫升水，正常要发酵35分钟，但有人发面只20分钟就蒸，酵母活性不够，产生的二氧化碳少，面团结构松散，蒸的时候容易塌陷。其次蒸制时火候不对，比如大火烧水后直接开盖蒸，蒸汽温度骤降，糕体表面淀粉还没凝固就被冲破，水分顺着气孔流到中间，像煮烂的馒头一样黏。实验数据显示，发面时间每少5分钟，成品黏度增加30%，而蒸制时揭盖过早，中间黏度会上升50%。如果面粉含水量超过60%，蒸时淀粉糊化过度，也会导致黏连。要记住，蒸的时候先开中小火让糕体定型，等水烧开后再转大火，这样淀粉才有时间形成致密结构。