压面主要是把面团揉压成薄片再折叠，这样面团里的面筋会更均匀，口感更筋道。做的时候要用力压三到五次，每次压完都翻个面，卷起来醒发。压面能让面皮更薄更透，包饺子或馄饨时不容易破，吃起来的口感也更有嚼劲。

为什么这样做有效呢？因为面团里的蛋白质在反复揉压时会形成更密集的面筋网络，就像织毛衣一样把线头拉紧。实验显示压面三次的面团弹性比不压的强27%，延展性提高19%。压面时用力压的同时要翻面，这样上下两面都能均匀受力，避免出现厚薄不均。醒发的时候面团会吸收更多空气，面筋膨胀后口感更松软。比如做手擀面，压三次的面条煮出来比压两次的更弹牙，咬下去能听到"咯吱咯吱"的脆响。数据来源是中国烹饪协会大前年发布的《面食制作工艺研究报告》，里面提到压面次数与口感评分呈正相关，压五次以上的样品得分最高。