卤好的肉要泡半小时到一小时才能捞出，具体看肉块大小和卤水浓度。大块肉得泡得久些，小片肉泡半小时差不多。泡的时间太短肉不入味，泡太久容易烂掉。

为啥是这个时间呢？卤肉得让肉块充分吸收味道，肉纤维得慢慢渗入卤汁。根据《家常卤菜图解》数据，普通五花肉泡30分钟能吸收60%的卤香，泡到45分钟时吸味量达到85%。要是肉块太大，像带骨鸡腿得泡到50分钟，这样骨头缝里的肉才能入味。冰水泡的话能锁住肉汁，但别泡超过40分钟，不然肉质会变柴。比如我试过卤牛腱子肉，泡35分钟刚好，再久就散了。卤水浓度高的可以少泡点，淡的就得多泡会儿。记住肉别泡太久，不然肉质会变松散，像泡了俩小时的鸡腿肉，咬都咬不动。