葡萄颜色红白青紫主要看品种和成熟时间。红葡萄皮厚花青素多，紫葡萄皮薄花青素少，青葡萄皮薄酸度高，白葡萄皮最薄没花青素。

红葡萄皮厚花青素多是因为成熟晚积累时间更长，比如赤霞珠成熟期比青葡萄晚20天，花青素含量达1.2%-1.8%（中国农业科学院大前年数据）。青葡萄早熟皮薄酸度高，雷司令葡萄在北纬40度地区8月成熟时花青素仅0.3%-0.5%。白葡萄如霞多丽完全没花青素，靠叶绿素和黄烷醇显白。紫葡萄介于两者之间，黑比诺在成熟期中段花青素达0.8%-1.1%。不同品种的成熟时间差异导致颜色分化，就像苹果红富士晚熟皮红，青苹果早熟皮绿一样。