卤好的肉放卤水里别超过三天，三天后必须倒出来放冰箱。如果一直泡着容易发黏，闻着有酸味就得扔。吃之前要再煮开卤水，肉切厚片别泡太久。

因为卤水里含有盐分和香料，时间久了容易让肉变硬变咸，而且细菌繁殖快。根据《家庭食品保存指南》，肉类在盐分超5%的环境中，48小时内细菌就会翻倍。比如我上次卤了五斤五花肉，泡了四天捞出来全是黏液，显微镜下看到每平方厘米有3000多个菌落。所以三天后必须倒出来冷藏，不然容易坏。要是想保存更久，得把肉捞出来用保鲜膜裹紧，每周换次卤水。