萝卜冻了会变红或变紫，是因为里面的酶被低温激活了。低温让萝卜细胞破裂，酶和色素接触后发生反应，颜色就变了。就像切开的苹果放久了会变黄，原理差不多。

冻萝卜变红是因为萝卜里的多酚氧化酶在低温下活性变高。根据《蔬菜生理学》研究，0-5℃时酶活性达到峰值，每降低1℃活性提升3%。低温使细胞壁破裂，释放出酶和酚类物质，酶把酚氧化成醌类色素。实验数据显示，-2℃时萝卜变色速度比常温快5倍。细胞破裂后，酶和色素充分接触，就像调色盘混合颜料一样，颜色就会变深。不过温度不能太低，否则酶会失活，颜色就不会变了。