发面做蛋糕其实跟普通发面不一样，得先和面发酵两小时让面团松软，再加鸡蛋和糖搅拌。蛋糕里要加面粉和泡打粉，发面本身没有酵母粉，所以得用酵母水来替代，这样蛋糕才会蓬松不塌。

为啥得用酵母水？因为发面需要长时间发酵产生二氧化碳让面团膨胀，而蛋糕的蓬松主要靠泡打粉快速产气。实验数据显示，用酵母水替代泡打粉做蛋糕，成品体积能增加30%，但口感会稍微发酸，这是因为酵母发酵会产生乳酸。要是想同时保留发面的麦香和蛋糕的松软，可以在和面时加5克泡打粉，这样发酵1.5小时后加鸡蛋糖液，烤出来的蛋糕既有发酵的醇厚味，又有蛋糕的绵密感。不过要注意温度，烤箱提前预热到180度，烤15分钟就能定型，避免烤过头变硬。