卤水就是用香料盐酱油这些煮的汤底，煮的时间短味道直接。老汤是反复加肉和香料熬的，时间拖得长味道更厚实。比如卤水煮1-2小时就关火，老汤要熬3-6个月，每天加新鲜食材。卤水咸得快，老汤鲜得慢，肉放进去一泡就入味。

为啥老汤比卤水好呢？因为时间就是魔法。卤水煮1小时，香料只能析出30%的有效成分，而老汤熬3个月，香料有效物质能析出75%以上（数据来源：《中国烹饪科学》2021）。比如卤牛肉用老汤泡30分钟，肉质软弹有嚼劲，用卤水泡同样时间会发柴。老汤里还含有熬出来的胶原蛋白，能锁住肉汁，就像卤水只有咸味，老汤是咸鲜甜酸苦都有层次。而且老汤越熬越浓稠，卤水越煮越淡。就像煮中药，老火汤才能出药效，卤水就是快煮的汤。