一百个鸭蛋大概五公斤重，按照每斤鸭蛋放三十克盐来算，总共要放三百克大粒盐。腌制时得把盐和鸭蛋充分拌匀，装进腌缸里压紧实，用重物压住防止浮起。

为啥是这个量呢？因为盐分浓度不够容易发霉，太高了鸭蛋会太咸。根据《中国腌制食品工艺》里说的，鸭蛋含水量高，每斤配三十克盐能平衡水分流失和防腐需求。大粒盐颗粒大但用量不变，不过溶解慢得每天搅拌两次，腌一个月左右才能入味。有个老手艺人说，腌缸温度保持在二十度左右，盐分渗透得更快。有个别案例少放盐导致鸭蛋表面长绿毛，多放盐反而蛋黄发苦，所以这个比例算是经验值。装坛子前要再撒层盐，坛沿水别断，这样能防氧化发臭。