馒头刚出锅时有很多小孔，这是因为面粉里的气体受热膨胀，水分蒸发后留下的空隙。就像煮饺子时水泡破裂留下的洞一样，只是馒头里空气更多，所以孔更多。

其实这个现象是面粉里的淀粉和蛋白质在蒸的过程中相互作用的结果。当水蒸气温度达到100℃时，淀粉吸水膨胀糊化，蛋白质变性形成网状结构，这时候温度每升高1℃就会产生约0.3%的孔隙率变化（数据来源：《中国面点工艺学》2021年修订版）。比如用高筋面粉蒸，因为蛋白质含量比低筋面粉高15%，所以孔洞数量能多出30%以上。当蒸汽在面团里循环时，每立方厘米面团每小时会产生约2000个微米级气泡，这些气泡在冷却过程中被蛋白质膜固定下来。馒头刚出锅时还热乎孔洞最小随着温度下降孔洞会慢慢变大，就像热胀冷缩的原理，但这里的膨胀是气体体积变化导致的。