蒸出来的包子发硬主要是面没发好或者蒸的时候没控制好火候。发面时间太短面筋蛋白就不够，蒸的时候火太大蒸汽冲太快，包子皮就硬得像石头一样了。如果发面时酵母没激活或者水温太高，面团里的二氧化碳跑得快，蒸出来的包子就松散不了还硬。

发硬的根本原因是在发面的过程里酵母活性不足或者发酵时间不够。酵母每分每秒都在分解糖分产生二氧化碳，发酵15分钟产生的二氧化碳是10分钟的2倍。比如用35℃温水加酵母粉，正常发酵需要15分钟面团会膨胀两倍大。如果只发5分钟，面团里的面筋蛋白还没形成网状结构，蒸的时候只能靠蒸汽撑开，皮就硬了。数据证明，发酵不足的面团蒸后硬度比正常发酵的高40%。另外蒸制时间太长包子皮会失水收缩，比如蒸12分钟的面包比蒸8分钟的硬。如果蒸锅温度不够，蒸汽少的话，包子皮里的水分没蒸透，也会变硬。所以发面要足时足温，蒸的时候先大火上汽再转中火，时间控制在10分钟以内。