先开火预热到100℃以上，年糕铺在蒸笼里别堆太厚，水别放太多刚够没过年糕底边就行。蒸15到20分钟关火再焖5分钟，关火后别急着开盖子，等蒸汽散匀了再掀开。用筷子戳戳年糕中间，如果能轻松戳穿就熟透了，搅拌的时候要顺着年糕纹路慢慢划圈，别划破皮。

因为商用电蒸箱内部有蒸汽循环系统，这个系统能快速把热气循环到各个角落，让年糕受热均匀。数据表明，温度低于100℃时蒸汽会凝结成水珠，导致年糕表面发黏；而温度超过110℃时蒸汽速度过快，年糕表面容易结壳。比如实验显示，水量每公斤对应18分钟蒸制时间，多放水会延长蒸制时间导致夹生，少放水则表面容易开裂。蒸汽循环次数每分钟3到5次最合适，太少会让年糕受热不均，太多会浪费能源。关火后焖5分钟是让内部余热继续作用，相当于延长蒸制时间但不用额外耗电。搅拌时顺着纹路划圈是因为年糕结构是蜂窝状，这样能破坏部分蜂窝结构，让口感更松软。