蒸出来的馒头发苦或酸苦，主要有两个原因。第一是酵母发酵没做好，糖分没转化完，残留物发苦；第二是面粉里酸性物质没被中和，蒸的时候酸味变苦。比如酵母活性差，或者发酵时间短，糖分转化不完全，残留物带苦味。面粉本身含乳酸或植酸，如果发酵不充分，酸性物质没被分解，蒸出来就会酸苦。

酵母发酵不足和面粉含酸量高是主要原因。酵母活性不足时，糖分转化效率低，残留物中的醛类、酮类物质带苦味。实验数据显示，酵母在18℃以下活性下降50%，发酵时间每缩短1小时，糖分转化率降低15%。面粉中的乳酸含量每增加0.5%，酸苦味明显加重。比如用陈年面粉，乳酸含量可能高达0.8%，蒸时酸味残留。正确做法是控制发酵温度在25-30℃，发酵时间不少于2小时，加小苏打中和酸性物质。比如用500克面粉加5克酵母，发酵2小时后加3克小苏打，酸苦味减少70%。