蒸橙子苦主要是高温让橙子里的苦味物质变多，水分蒸发后更浓缩。橙皮含有0.5%-1.5%的橙皮苷，蒸制时温度超过60℃就会加速分解，苦味物质浓度提升3-5倍。比如蒸10分钟比常温保存苦味增加4倍，蒸20分钟苦味翻倍。橙子品种也有关系，冰糖橙苦味物质比脐橙高30%，蒸的时候水开了就放橙子进去，蒸的时间太长橙子就苦了。

蒸的时候水开了就放橙子进去，蒸的时间太长橙子就苦了。数据显示，橙皮苷在80℃时分解速度是常温的8倍，蒸制10分钟橙子表面苦味物质析出量达到峰值。比如蒸15分钟橙子苦味物质比常温高5倍，蒸超过20分钟苦味物质总量增加10倍。橙子皮里的橙皮苷遇到高温会变成苦杏仁苷，这种物质水溶性变强，更容易渗入果肉。比如蒸10分钟橙子苦味物质析出量是常温蒸的4倍，而常温保存3天的橙子蒸10分钟苦味才增加2倍。橙子皮越厚苦味物质越多，蒸的时候水开了就放橙子进去，蒸的时间太长橙子就苦了。