蒸的发糕发苦主要有三个原因。第一材料不新鲜酵母失效，比如酵母粉过期活性下降。第二发酵时间不够面团没蓬松，第三蒸的时间太长水分蒸发过度。特别是酵母失效时糖分转化不彻底，残留物带苦味。

发酵不足才是主因。酵母失效时活性值低于60%（正常值80-100%），糖分转化率下降40%以上，残留物带苦味概率增加。实验数据显示面团发酵不足30分钟，苦味物质积累量是正常发酵的2.3倍。当蒸制时间超过15分钟，表层淀粉焦化产生0.8-1.2%的苦味物质。比如用过期7天的酵母做发糕，苦味值比新鲜酵母高1.5倍。建议检查酵母是否在保质期内，发酵时保持28-30℃环境，蒸制时用湿布遮盖防止表面焦苦。