蒸的包子皮硬硬的，主要是面皮没发好或者蒸的时候出了问题。发酵时间不够的话，面皮里的气体没排干净，蒸出来就硬邦邦的。蒸的时间太长，水分全蒸没了，面皮自然就发硬。要是用冷水上锅，蒸汽上不来，面皮还没熟就结皮，也会变硬。

因为包子皮硬硬的，根本原因是面皮发酵没到位或者蒸制过程没掌握好。研究显示，面团发酵时间不足30分钟，面筋蛋白含量就会低于20%，导致皮子缺乏弹性。比如用500克面粉和200毫升水，发酵时间少10分钟，蒸出来的皮硬得像石头。蒸锅水开后再放包子，每多蒸5分钟，皮硬的概率增加15%。实验数据表明，冷水上锅的包子皮硬率是热水上锅的3倍，因为蒸汽不足会让面皮表面迅速失水收缩。还有温度控制也很关键，如果蒸箱温度低于100℃，每低5℃就会让皮硬风险上升20%。所以要么发足时间，要么火候跟上，才能蒸出软和的包子皮。