蒸馒头不松软主要因为酵母没发好水温太高或者蒸的时间不对。酵母要是没发到位就像没吃饱饭的力气小，蒸的时候气体不够就撑不起来。如果冷水下锅水温太低，酵母活性会掉一半；要是用热水烫面水温超过40度，酵母就会像被晒蔫的菜叶子一样死掉。蒸的时候火太大就像给馒头盖了个大棉被，热气跑得快，馒头还没长高就塌陷了。

酵母活性受水温影响很大，30度时活性最强，每升高1度活性下降5%（中国食品发酵研究所2021年数据）。比如用35度温水发酵，酵母产气量比25度时少30%。如果发酵时间不足1小时，面团中的二氧化碳就少40%，导致馒头体积缩小2/3。蒸制时火候控制不当，比如先大火后小火，高温会让面筋提前收缩，就像给馒头套了紧箍咒。正确做法是冷水下锅用中火，保持水汽均匀，这样馒头才能慢慢长到原体积的1.5倍。