卤牛腱子肉小火得炖够一个半小时到两小时。先得把牛腱子肉泡水半小时去血水，焯水去浮沫后才能下锅。开小火慢慢炖，中间别开盖子，保持汤面微沸就行。收汁前半小时可以开大火让肉质更紧实。

牛腱子肉纤维粗且耐煮，小火慢炖能让胶原蛋白充分融化进卤汤里。根据《中国肉品加工手册》数据，每100克牛肉含胶原蛋白约15克，小火炖煮1.5小时后胶原蛋白溶出量可达初始值的70%，这时候肉才会软糯入味。要是炖不够时间，肉会咬不动；超过两小时容易炖散。比如用高压锅的话，上汽后压20分钟就能缩短时间，但传统砂锅小火才是精髓。