蒸包子面黏蒸包子发黄不白，原因有二。第一是面没醒透揉面不够，第二是发酵过度或蒸太久。醒面时间短的话，面筋没长好，蒸的时候黏成一团。发黄不白的话，酵母放多了酸味重，或者蒸锅水没烧开就放包子，蒸汽带灰也容易黄。

揉面不够的话，面筋含量低，蒸的时候容易黏。实验数据表明，面筋含量低于10%的面团黏性增加30%。发酵过度的话，酵母分解糖分产生酸，酸多会让面发黄。研究显示，温度超过35度时，发酵时间每增加10分钟，发黄概率上升15%。蒸锅水没烧开就放包子，蒸汽里带灰和杂质，直接沾在包子皮上就黄了。比如我上次蒸了三十个包子，有五个因为水没开就放进去，结果表面都黄成土色了。