葱油饼硬主要因为和面不软、油温过高、发酵不足这三个原因。面团太硬就发不出蜂窝结构，烤的时候容易变脆变硬；油温超过180度会让饼皮快速焦化，失去弹性；发酵时间不够的话，饼皮容易发硬。

因为面团发酵不够的话，饼皮里的淀粉没转化成麦芽糖，烤的时候淀粉颗粒会直接收缩变硬。比如用30度温水加酵母发酵1小时，面团才能长到2倍大，发不透就硬。油温控制也很关键，冷油下锅会吸油变硬，热油超过180度（比如油冒烟）会让饼皮表面焦硬内部干瘪。另外和面时盐和水的比例不对，盐太多会吸水变硬，水太少面团本身就硬。比如标准比例是500克面粉配300克水加5克盐，水少了10克面团就硬。烤的时候火候不对也会变硬，比如先烤3分钟定型再转中火，如果一直大火烤会硬。而且葱油混合时温度不能太高，超过60度会让葱变苦，油分渗不进面团，饼皮就硬邦邦的。