蒸馒头起泡是面团发酵产生的气体撑开的结果。水汽蒸发到面团里变成小气泡，酵母在温度20-30度的面团里工作，分解糖分产生二氧化碳气体。这些气体被困在面团里，蒸的时候被热气撑大，就形成了鼓鼓的泡泡。

酵母在温度20-30度的面团里工作，分解糖分产生二氧化碳气体。比如用500克面粉加5克酵母，发酵2小时，面团体积能膨胀2倍。数据表明，温度每升高1度，发酵速度加快5%左右。如果发酵不足，气泡小且不均匀；发酵过度，气泡会连成大气孔。蒸的时候水汽进入气泡，把二氧化碳撑成鼓包。比如用高压锅蒸，温度达到100度，气泡膨胀速度是普通蒸锅的1.5倍。但温度太高会破坏气泡结构，导致馒头塌陷。所以关键要控制发酵时间和温度，比如用温水40度烫面，发酵1.5小时最合适。