卤鸭脚要煮够四十五分左右，得保持中小火慢炖。鸭脚得先焯水去血沫，再和卤料一起下锅。收汁前尝下咸淡，不够再补点盐。要是火太大容易糊锅底，小火才能入味。

为啥得这么煮呢？卤制时间太短鸭脚不软，像咬下去咯吱咯吱的；时间太长骨头都散架了，啃起来没劲。根据《中国卤味工艺手册》数据，鸭脚卤制最佳温度是120℃左右，持续40分钟才能让胶原蛋白充分溶解。焯水这一步能带走腥味，还能让鸭脚更紧实。比如我上次试过用大火煮三十五分，鸭脚皮都煮烂了，肉还硬得像石头。所以得先焯水再卤，保持中小火，收汁别煮过头。就像煮红烧肉一样，得慢慢炖才能出油。要是用高压锅的话，时间可以缩短到十五分钟，但传统卤法还是得小火慢熬。