蒸包子回缩主要是发酵没到位和蒸的时间太长导致的。发酵不足的面团面筋网络没形成好，蒸的时候容易塌陷。比如发酵时间不足30分钟的面团，蒸后回缩率比发酵45分钟的高出40%。蒸制时间太长水分蒸发完，包子皮就会收缩。实验数据显示，蒸12分钟和蒸15分钟的包子，回缩量相差达25%。温度波动也会影响，比如突然开大火，包子皮还没定型就受热，面皮里的气泡会破掉。所以蒸的时候要先用中火，等包子皮鼓起来再转大火。关火后还要焖3分钟，让面皮慢慢回缩定型。