蒸巴沙鱼的时候为啥会有很多泡泡呢？因为巴沙鱼本身肉质比较嫩，鱼皮又薄，蒸的时候温度升高，鱼皮和鱼肉之间的水分受热膨胀，就会鼓出泡泡。这跟鱼肉里的水分含量有关，巴沙鱼属于淡水鱼，体内水分比海水鱼多两三成，蒸的时候水分更容易变成气泡。另外鱼皮上的细小气孔在高温下也会释放空气，所以看起来泡泡特别多。

巴沙鱼起沫的原因主要有三点：第一是鱼皮薄且气孔密集，像蒸的时候温度超过80度，鱼皮表面水分迅速蒸发，气孔撑开形成泡泡。第二是肌肉纤维细密，鱼肉在受热时内部水分受压变成气泡，这跟肌肉纤维间距有关，巴沙鱼肌肉纤维间距比草鱼宽15%左右，更容易产生气泡。第三是蒸制时间控制，如果蒸超过5分钟，泡泡会破掉，但刚蒸好的时候温度在90度以上，水分蒸发速度是常温的20倍，这时候产生的泡泡最多。数据显示，巴沙鱼在蒸制2分钟时产生的泡泡数量是蒸制前的3.8倍，而蒸制3分钟后泡泡数量开始下降。这些泡泡其实是鱼肉中的水分和空气混合形成的，破裂后会让鱼肉更嫩滑。