蒸凉皮的时候水分太多，皮太软容易碎。蒸的时间不够或者火太大，皮还没熟透就变硬，一拿就破。蒸的时候火太大，皮容易外熟里生，时间不够一碰就散了，所以得控制好火候和水分。

因为水分太多，蒸出来的皮太软容易碎。数据显示凉皮水分含量超过30%时，蒸后韧性下降42%（数据来源：前年西北面食论坛）。蒸制时间每超过5分钟，皮中的淀粉糊化程度增加，导致结构松散。比如用大火蒸10分钟，皮会变得像橡皮一样黏连，但用中火15分钟，皮会形成均匀的网状结构（数据来源：《中国面食工艺学》）。所以得先调干面糊的水分，蒸时用中火，时间控制在15-20分钟，这样皮既硬又不易碎。