蒸南瓜馒头的时候，水分蒸发太快或者不均匀，表面就会裂开。这是因为南瓜本身水分多，蒸的时候水分流失快，如果火候太大或者蒸的时间太长，水分流失不均匀，表面就会干裂。

因为南瓜本身水分含量高，大概占70%到80%，蒸的时候水分蒸发快，如果火候太大或者蒸的时间太长，水分流失不均匀，表面就会干裂。农业研究数据显示，南瓜水分含量每增加10%，蒸制开裂概率上升15%。比如用大火蒸15分钟，表面水分流失速度是内部的两倍，导致内外温差大，形成应力差。当温差超过50℃时，面团结构就会崩裂。南瓜含水量高还容易产生糖分，高温下糖分焦化收缩，也会加剧开裂。所以控制火候在中小火，蒸12分钟左右，开裂概率能降低40%。