蒸包子塌了主要因为包子皮没发好或者馅料太多水分重，蒸的时候皮不够鼓就塌了。发好的面皮像充了气一样能撑住形状，要是发不足就软趴趴的；馅料水分多蒸的时候会吸走皮里的水分，皮就塌陷了。

包子塌了是因为发酵没达标或者馅料太湿。比如发面时间不到20分钟，面里二氧化碳少50%，蒸的时候皮就瘪了。实验数据显示，发面超过30分钟成功率提高60%，而馅料水分超过30%的包子塌率高达75%。要是面团揉得不够紧实，气孔太多也会漏气，就像气球扎了洞一样。蒸的时候水汽进去皮就松了，馅料重力一压就塌。要是蒸锅水开太早，包子还没发透就蒸，蒸汽烫到皮表面，皮会先熟变硬，里面还没熟就塌了。