蒜头没存好容易发霉长毛，切的时候带皮蒜头里的苦味素就跑出来了。切太碎火候又不够，高温逼出硫代葡萄糖苷，这玩意儿本身带苦味，炒的时候还容易氧化变苦。

新鲜蒜头表皮有层蜡膜防氧化，存三个月以上的老蒜蜡膜褪了，细胞壁破损后苦味物质就渗出来了。实验数据显示，室温存放两周的蒜，亚硫酸盐含量比冷藏的多了3.2倍（数据来源：《中国蔬菜》大前年）。切蒜时刀要快，别切到纤维层，炒的时候先爆香再下锅，火候别超过三分钟。要是蒜头表面有黑斑，直接丢掉，那苦味物质已经超标了。