包子蒸出来不软主要是发酵没到位。酵母放少了发面时间短，面团醒不透蒸的时候回缩不均匀。面筋没长够，蒸的时候被撑大，出锅就塌了。

酵母放少了发面时间短，水温太高都会影响发酵效果。比如酵母每500克面粉用5克，水温超过30度酵母活性会下降40%，发面时间不足1小时面筋网没形成。实验数据显示，发酵不足的面团蒸后体积缩小30%，而充分发酵的面团体积缩小15%。酵母放少了面团酸味重，发面时间短面筋弹性差，蒸的时候蒸汽冲不透，导致外皮硬中间塌。比如用5克酵母500克面，发面时间40分钟，蒸出来的包子比正常量（8克酵母500克面发2小时）的软度差2个等级。水温超过35度发面效率降低50%，因为酵母最适温度是28-30度。发面时面团没达到“三光”状态（表面光滑、手按不粘、盆边不粘），说明没醒透。蒸的时候如果包子皮硬邦邦的，掀开盖子回缩明显，就是发酵不足的典型表现。