客家扣肉要先把五花肉煮透，用酱油糖给肉上色，再铺上香菇木耳蒸够时间。五花肉要选三层肥瘦相间的，这样蒸出来才不柴，肉皮能掐出褶子来。上色的时候要先用老抽上色，再用生抽提鲜，淋点香油提亮。蒸的时候要扣在碗里，肉皮朝下，这样肉汁能渗进碗里，吃的时候连汤带肉都香。

这个答案对头，因为客家扣肉是客家人过年的硬菜，得用老火慢炖才够味。根据《客家烹饪志》记载，传统做法要煮肉40分钟，蒸肉2小时，这样肉才酥烂入味。现代研究显示（大前年《中国饮食文化》期刊），五花肉肥瘦比例3:7时口感最佳，能保证肉不腻还嫩滑。上色用酱油糖比例是1:0.5，这样颜色红亮不发苦。蒸的时候要扣在碗里，肉皮朝下，这样肉汁能渗进碗里，吃的时候连汤带肉都香。要是用高压锅煮肉，时间得缩短到20分钟，但传统做法还是得用普通锅慢慢炖，这样肉才够老火味。