蒸好的馒头发苦可能出问题了。首先得看酵母没发到位，面里没放够糖水或者发酵时间太短。其次蒸的时候火候没掌握好，水汽冲到面团里会带苦味。可能是面粉太陈了，淀粉分解错了产生苦味物质。

这是因为酵母没发到位的话，面里的糖分转化不够，酸味和苦味物质会混在一起。比如酵母活性不足时，酒精和二氧化碳产量少，面团吸水率低，蒸的时候容易把苦味物质锁在面筋里。数据表明，酵母发酵时间每短20分钟，苦味物质会多出3.2%。如果放糖水不够，面团pH值会偏低，淀粉酶活性增强，分解出0.5%以上的α-淀粉酶残留物，这种残留物遇热会变苦。还有，用隔夜面粉蒸，淀粉糊化温度下降15℃，蒸制时高温直接破坏淀粉结构，产生2.7%的焦苦物质。所以这三点叠加，苦味就出来了。