卤牛肉要煮30分钟到1小时，火候太大调料不够，肉质就烂了。牛肉选带点肥的更好，卤完切着不粘刀。要是切的时候粘刀，说明没煮透或者卤的时间太短。

为什么卤牛肉要煮这么久？因为牛肉里的肌肉纤维比较粗，得用高温把蛋白质分解。数据说牛肉pH值5.5-6.0时最嫩，卤制温度100℃左右煮40分钟，胶原蛋白才能变软。像牛腩这种带筋的部位，得多煮20分钟，肉才不会散。要是卤的时间太短，比如只煮15分钟，肌肉纤维没完全破坏，切的时候就会粘刀。另外卤水里的盐分和香料浓度不够，也会让肉煮不烂。实验证明，用八角桂皮香叶各3颗，生抽2勺老抽1勺，卤40分钟比卤30分钟肉质更软。要是切着粘刀，可能是没放足够糖，糖能帮助分解蛋白质。但糖放太多肉会发苦，得掌握好比例。