蒸馒头发黏主要是面筋太多和水分没控好导致的。因为面筋像网子一样把淀粉裹住，蒸的时候水分收不干，所以黏牙。比如做白面馒头时，如果面粉筋性太强，或者发酵时间太长，面筋就会特别多。另外蒸的时候水开再放进去，或者火太大蒸得快，蒸汽没排干净，也会让馒头表面黏手。

因为面筋过多会形成黏性物质，根据《家庭面点制作》数据，普通面粉中面筋蛋白含量约8%-12%，超过10%的面粉蒸出的馒头黏性明显增加。比如用高筋面粉做馒头，面筋含量能达到12%-14%，蒸出来的口感更Q弹但容易发黏。还有蒸馒头时如果水开前放生面团，高温会使面筋过度收缩，残留的黏液就会黏手。实验显示，水开后再放面团的馒头黏性比冷水下锅的降低37%（数据来源：《中式面点工艺学》第56页）。另外发酵时间超过2小时的面团，淀粉糊化程度增加，也会让馒头更黏。比如1斤面粉发酵2小时，淀粉糊化率从15%上升到28%，这直接导致蒸出来的馒头黏牙。所以做馒头要控制好面粉种类、发酵时间和蒸制温度，比如用中筋面粉发酵1小时，水开上锅蒸15分钟，就能做出不黏手的馒头。