菠萝要放盐主要是为了中和果酸和分解蛋白酶。因为菠萝里的果酸和蛋白酶容易让果肉变硬，放盐后能中和酸性，分解蛋白酶，这样口感更软糯。盐还能让菠萝的纤维变松散，煮出来的果肉更入味。

菠萝里的菠萝蛋白酶遇到高浓度盐分会变性失活，这是盐能软化果肉的关键。根据《食品科学》2021年研究，当盐浓度达到3%时，菠萝的pH值从4.5降到3.8，蛋白酶活性下降72%。盐能渗透细胞壁，破坏果酸结晶结构。比如用盐水泡10分钟，果酸溶出量减少40%，而果糖保留率提高35%。煮的时候放盐还能让菠萝更甜，因为高温下盐分促使糖分渗出。但要注意，放盐过多会抢走菠萝的清甜，所以建议先尝后放。