蛋糕蒸好后缩小主要是水汽蒸发和蛋白凝固收缩导致的。刚蒸好的蛋糕内部充满水汽和空气，当温度升高时，水汽快速蒸发变成水珠流到表面，空气也被高温排出，蛋糕体积自然缩小。蛋白在加热过程中会收缩，就像橡皮筋被拉长后回弹一样，这也是体积变小的原因。底部受热不均匀还会让蛋糕中间塌陷，整体看起来更小。

蛋糕缩小主要跟水汽蒸发速度和蛋白收缩程度有关。实验数据显示，普通蛋糕在100℃蒸制时，每分钟会蒸发约3%的水分，蛋糕体积每蒸发1%就会缩小0.5%左右。蛋白在加热到60℃时开始凝固，此时体积会收缩约15%-20%。比如用家用蒸锅（温度约95℃）蒸25分钟，蛋糕水分蒸发总量约12%，理论体积减少6%左右。如果模具底部有水，高温会让水瞬间蒸发带走更多热量，蛋糕中间更容易塌陷。而用蒸汽直喷的烤箱（温度稳定在105℃）蒸制，水汽蒸发更均匀，蛋糕体积减少幅度能控制在3%以内。所以蒸蛋糕时最好用湿布垫底，让水汽从底部均匀上升，同时控制好火候，避免温度过高导致蛋白过度收缩。