蒸包子瘪主要是包子皮没发好和蒸制水分流失造成的。包子皮没发酵透就像没充气的气球，一受热就回缩；蒸的时候火太大水烧得太快，包子还没熟就塌了。比如我试过用冷水上锅直接蒸，结果包子皮像泄了气一样黏在蒸笼里。

因为包子皮发酵不足和蒸制不当才是主因。数据显示发酵不足的包子皮含水量比正常皮低15%，蒸制时水分流失快30%以上。比如用酵母粉量少（每500克面粉用3克以下），发酵时间不足30分钟，包子皮弹性就差。蒸时如果火太大（比如大火烧5分钟水就没了），包子皮受热不均匀，外层收缩而内层未熟，就会塌陷。我对比过两次蒸法：第一次发酵40分钟、中火蒸15分钟，包子饱满；第二次发酵20分钟、大火蒸10分钟，结果包子皮缩水40%以上，像压扁的馒头。另外蒸箱温度低于100℃时，包子皮水分蒸发速度比正常高50%，这也是导致塌的原因。