蒸包子不饱满主要有三个原因。第一是发酵时间不够，酵母没充分产气让面皮鼓起来。第二是水汽没排干净，蒸锅残留水珠压塌包子。第三是火候不对，冷水上锅让包子皮提前定型。

因为发酵不足是主因，酵母在20℃以下活性会降低50%，比如冬天室温15℃时发酵速度比25℃慢40%。而且包子生坯含水量高，如果发酵时面团没达到"三光状态"（表面光滑、内部湿润、手压不粘），蒸时气体无法均匀膨胀。实验数据显示，发酵时间每减少10分钟，包子膨胀率下降15%。冷水上锅时，包子皮遇冷会收缩，如果水汽没及时排出，就像用湿毛巾压气球一样。很多家庭蒸锅都存在水汽循环差的问题，比如直径30cm的蒸锅，水汽停留时间超过3分钟就会压塌包子。所以正确做法是发酵到两倍大，用大火烧开后转中火，保持水汽每分钟循环2次以上。