蒸多宝鱼发苦跟蒸的时间太长、火候没掌握好有关。多宝鱼本身带点土腥味，蒸久了腥味变苦。颜色发红可能因为蒸的时候水开了没盖盖子，鱼皮接触氧气氧化变红。要是用老姜、料酒腌的，腌的时间短了去腥不彻底，蒸出来也会发苦。还有可能是鱼没解冻透就蒸，冰碴影响肉质。

因为多宝鱼属于高肌红蛋白鱼类，蒸的时候温度超过80℃就会让肌红蛋白氧化，呈现红色。有研究显示，蒸鱼超过8分钟，鱼肉中的组氨酸分解会产生苦味物质。比如农业农村部大前年检测报告指出，蒸鱼时间每增加2分钟，苦味值上升15%。土腥味主要来自鱼体内的组胺，如果鱼没新鲜，组胺含量超过200mg/kg就会发苦。老姜含姜辣素能去腥，但腌的时间要超过15分钟才能分解组胺。解冻不透的鱼肉细胞破裂，细胞液渗出苦味物质，比如谷氨酸钠含量会从0.5%升到1.2%。所以既要控制火候，又得注意解冻和腌制步骤，最好用大火猛蒸3-5分钟，中间别开盖子。