蒸馒头不涨粉主要因为面发酵没到位和蒸的时候没掌握好火候。酵母没发好就像没给馒头"打气"，蒸的时候温度不够又像没给馒头"撑腰"，自然就瘪了。比如酵母活性差30%的话，蒸出来的馒头体积就少1/3。要是蒸锅水开了才放馒头，高温蒸汽会烫死酵母，导致二次发酵失败。

发酵不足和火候不当是主因。酵母在28℃左右发酵最快，时间不够的话产气量就少。实验数据显示，发酵2小时的面团产气量比1小时的多40%。蒸制时若温度低于100℃持续5分钟，面筋会收缩回缩，体积减少25%。比如用老面发酵的面团，蒸后体积比酵母发酵的少1/5。关键要等水开后再上锅，保持温度稳定在100℃以上，这样馒头才能充分膨胀。