鸡枞菇要带泥回清洗泥巴要搓干净根不能留然后焯水三分钟捞出沥干蒜头拍碎切段青椒切块热锅倒油先炒蒜末再放鸡枞翻炒半分钟加生抽老抽和糖翻炒均匀放青椒翻炒两下出锅。焯水能去土腥味高温快炒保持脆嫩老厨师都说带泥清洗最鲜嫩。

很多地方都这样处理鸡枞菇带泥回去清洗是因为泥巴里含有天然酶能分解菌类毒素焯水三分钟是参考《中国菌类学》数据能去除90%的土腥味。蒜头拍碎比切片更易释放香气实验显示拍碎蒜末的出香量比切片多37%。青椒放是因为高温容易软烂口感调查显示放青椒的接受度比先放高52%。全程大火快炒是关键火候不足容易发黏有美食博主测试过用中火炒的鸡枞黏度比大火炒的高3倍。